Rzecz o caponacie

 
Ewuniu kochana,

Wiesz, że 17 stycznia był Światowym Dniem Kuchni Włoskiej? W tym roku protagonistą był bakłażan, w związku z czym przypomniała mi się... Twoja nieszczęsna, rozpuszczona caponata :-) (Nie ma to jak pamiętliwe, życzliwe przyjaciółki).

Przepis podaję teraz, przekornie, kiedy pora nań nie najlepsza, ale i receptura niech dojrzewa do lata, kiedy to tę część świata zasypią prawdziwe bakłażany. 
Bakłażany tzw. tunezyjki
Bo bakłażan jest owocem lata, tylko wtedy jest najsmaczniejszy i tylko wtedy ma właściwą konsystencję. Ale i teraz zawsze do czegoś się nada. Tym bardziej w okolicach dopiero co minionych Walentynek, choćby przez swą nazwę - gruszka miłosna. W poście też bezpeczny. (No i każdy wpis na blogu w końcu się komuś przydaje, wystarczy go odnaleźć, wielce podobny, ale pod innym adresem i firmowany cudzym nazwiskiem)...

Dla mnie - zresztą nie tylko dla mnie - barokowa caponata to kwintesencja Sycylii: zachwyca mnogością niuansów smaku, bogactwem komponentów – po prosu jest częścią historii wyspy. Ot, choćby sama nazwa, skąd się wzięła, co oznacza? Któż jak nie my, italianistki, powinien to wiedzieć? Otóż dawniej uważano, że nazwa pochodzi od ryby, po sycylijsku zwanej capone, czyli koryfeny, którą też się przyrządza się z pomidorami, oliwkami, kaparami, na słodko-kwaśno (ot, taki prototyp ryby po grecku). Wedle tamtej teorii, drogą koryfenę z pańskiego stołu miał zastąpić bardziej populistyczny i wszędobylski bakłażan. Jednak dziś wydaje się, że caponata zawdzięcza swoją nazwę marynarzom, którzy tak licznie przybijali do brzegów wyspy. Stanąwszy na suchym lądzie udawali się… dokąd? Do tawerny, zwanej z łacińska caupona. Tak więc prababką cudownej, aromatycznej caponaty było portowe, jedzenie, knajpiany misz masz. Tak twierdzi Nino, mój szwagier, a któż by takiemu autorytetowi śmiał się sprzeciwić? 
No i ten delikatny kontrast między słodyczą, a kwaskiem - kolejny historyczny trop, tyle, że po Arabach. Nie żeby wcześniej nie znano połączenia słodkiego z kwaśnym - wszak Rzymianie w kuchni hojnie szafowali miodem i octem, ale dopiero we wczesnym Średniowieczu Arabowie nauczyli Europejczyków czym są cytrusy, czym cukier z trzciny, pokazali, że dopiero ta fuzja czyni potrawy delikatniejszymi, "zmiękcza" kontrast między słodyczą, a kwasem. 
Ile receptur poznałam i ilu caponat miałam okazję skosztować? Trudno powiedzieć, ale chyba żadna wersja mi nie obca, ani ta z Messyny, bez sosu, za to z kawałkami pomidorów, co pozwala składnikom zachować swój odrębny smak, ani z Katanii – prawdziwy misz masz warzyw, nie tylko z papryką czy cukinią, ale czasem nawet i ziemniakami, ani ta „eksportowa”, z rodzynkami i orzeszkami pinii.

Caponata z cukinią, papryką, ale bez sosu
Przyrządzanie dań z bakłażanów, to świat sycylijskich kobiet. 
Pamiętasz naszą okolicę, gaje cytrynowe i oliwne, na wzniesieniach z widokiem na dwie zatoki i Palermo? (Musisz pamiętać tę urodzinową mega imprezę dla naszych chłopaków). Otóż Rosa i Pinuzzo mieli dom na sąsiednim, pobliskim wzgórzu, skąd dobiegały nas ich nawoływania, że pora do stołu, brzęk rozstawianych talerzy, odgłosy zabaw dzieci, wnuków, kuzynostwa, podjeżdżających samochodów licznych gości, bo przecież nie można żyć samotnie. 
Bowiem latemu Rosy i Pinuzza do kolacji zasiadało co wieczór (!) około trzydziestu osób. Jakby nie było im dość, Rosa, niezależnie od naszych planów, stawiała nakrycia i dla nas, ze szczególnym uwzględnieniem mojego syna, w końcu jedynego, prawdziwie liczącego się w męskiego potomka rodu. I uśmiechała się przy tym zawadiacko, do wszystkich. Wiesz, jak sięgam pamięcią, to nigdy nie widziałam jej zmęczonej, czy zniechęconej. 
Lubiłam do nich zaglądać późnym popołudniem, szczególnie do kuchni otwartej na zacieniony taras, pełen kobiecych głosów przebijających się wśród koncertu cykad. Pewnego dnia o tej porze Rosa już rozdała zadania – tym razem babiniec robił caponatę. 
-  Paprykę dajesz? - zapytałam. Rosa spojrzała na mnie jak zwykle zawadiacko i z rozbawieniem. 
- A Margheri’, widzisz Palermo? - tu wskazała na widok z tarasu: miasto okalające zatokę. Tutaj robimy caponatę, nie peperonatę. 
O cukinie już nie śmiałam pytać, żeby nie usłyszeć, że to nie ratatuj, albo i co gorszego. Rosa i jej kuzynki przyrządzały caponatę tak, jak od niepamiętnych dla nich czasów robiły to ich matki, babki, prababki, z przekonaniem, że to właśnie ich przepis jest tym właściwym.


Caponata 

1.Bakłażany, ok 2 kg. 

Doliczyć by się można około 40 rodzajów gruszki miłosnej – tunezyjki, baby, białe – ale do caponaty weźmiesz zwykłe, podłużne.

2. Cebula, jeśli czerwona, to lepiej, ok. 70 dag

3. Seler naciowy, 30 dag

4. Zielone (ew. czarne) oliwki bez pestek, 30 dag

5. Kapary, 3 dag (powinny być w soli, uprzednio namoczone, no i najlepsze te Pantellerii, słynne od starożytności , ale te z octu też będą dobre)

6. Sos pomidorowy, tylko pomidorowy!, czysty, klasyczny, gęsty, ok. 50 dag, z uduszonych pomidorów na oliwie.

7. Bardzo dobra oliwa

8.Kieliszek octu winnego (spirytusowego - połowę, choć i tak jest za ostry, no i – mimo wszechpanującej mody – żadnego balsamico!) 

Ocet! Bo cytryna jest trochę za delikatna, a caponata musi mieć ten słodko-kwaśny, lekko winny posmak. 

9. 2 łyżki cukru

10. sól, nie waż się jej nie użyć! 
Posól, na Boga, proszę… Ludzkość stoczyła nie jedną okrutną bitwę o ten jakże cenny związek chemiczny, więc to chyba nie taka trucizna, co? Zresztą wystarczy udać się na jakikolwiek oddział neurologiczny, by zobaczyć pacjentów, głównie starszych, splątanych, z zaburzeniami jaźni z niedoboru sodu. A w ogóle to widziałaś motyle spijające żółwie łzy, by pozyskać sód?


A poza tym, jak nie posolisz, to spotka Cię największa i jakże zasłużona kara: wszystko co zrobisz smakować będzie jak większość dań w polskich restauracjach i cateringach, czyli WCALE, choć wyjdzie może i ładnie dla oka. Bowiem sól nie ma służyć temu, by danie było słone, ale by zharmonizować smaki, których w caponacie jest 1000 i wydobyć bukiet potrawy. Bez niej jedzenie staje się bezsmakową paszą.
Proporcje, jak zwykle są podane z grubsza, można wszystko podzielić na pół, z lekka modyfikować, szczególnie jeśli idzie o ilość cukru i octu - wiadomo, jeden woli kwaśniej, inny więcej słodyczy.

***************

Zacznij od pokrojenia bakłażanów w grubą kostkę. W grubą, bo usmażone i tak się skulą, no i żeby Ci się znów nie rozpuściły. Posól je i zostaw na chwilę, by wypuściły swój ciemny sok, choć te tutejsze, szczególnie o tej porze roku i tak nie mają żadnej goryczki. Teraz powinnaś je lekko osuszyć papierem kuchennym i zrumienić na patelni w głębokim tłuszczu. Wszyscy wiemy, że wchłoną znów ogromne ilości oliwy, że trzeba będzie je potem odsączać na papierze, itd. Zrób więc tak, jak mi ostatnio poradził pewien świetny sycylijski kucharz: natłuść je lekko i wstaw do piekarnika, niech się tam rumienią. 
Jeśli w tym momencie gotowanie Cię znużyło, to pieczone bakłażany posól lekko, posyp oregano lub tymiankiem, odrobiną siekanego czosnku i zjedzcie, na zdrowie, są pyszne.

Jak nie, to dalej zrobisz tak:  łodygi selera naciowego pokroisz w poprzek, w półksiężyce, a cebulę w talarki. Na dużej patelni zeszklisz na oliwie najpierw seler, potem dasz cebulę, a jak lekko zmięknie, dołożysz oliwki, kapary i wszystko podsmażysz krótko, kilka minut. Byle nie zbrązowiało.
Teraz w dużym garnku zagotujesz sos pomidorowy, (ew. udusisz pomidory z puszki na odrobinie oliwy), dołożysz to, co masz na patelni i doprawisz solą, octem i cukrem i zagotujesz. Niech sos ma trochę wyrazistszy smak, bo przecież dodasz jeszcze bakłażany, które są mdłe.
I tu uwaga: ocet musisz odparować, koniecznie, bo to nie marynata pod wódkę! Wlejesz, zagotujesz moment i po prostu powąchasz czy jeszcze paruje alkohol. Jak nie, to sos jest gotowy. 
W końcu, do gorącego sosu z dodatkami włożysz bakłażany i lekko zamieszasz. Nie gotuj, bo jak mówiłam, tutejsze są jakieś "maślane" i znów Ci się rozpuszczą. Odstaw do wystygnięcia. 
Niech Cię ręka boska broni jeść to na ciepło, bo tu, w PL, taki zwyczaj, że wszystko musi być ciepłe i miękkie. Tutejszym, koszmarnym zwyczajem obrałaś bakłażany ze skórki i wyszło, jak wyszło, cponatę szlag trafił.
Może ta Twoja, nieudana caponata nadawała się do szybkiej pasteryzacji? Na zimę byłaby jak znalazł. 

Na tutejszą zimę, bo na Sycylii letnie bakłażany zastępują krojone w cząstki i lekko obgotowane lub obsmażone zimowe karczochy. Z nich też caponata też jest boska - polecam gorąco, choć do jedzenia na zimno.

Kochana, dość gadania, a teraz do rondla! Rzuć trudne, nudne tłumaczenia i weź się do prawdziwej pracy ;-) .  I zaproś koniecznie, podziel się z przyjaciółką, a w nagrodę coś Ci pokażę... Pa! :-)

















Komentarze

  1. Potrawa czarownic...

    OdpowiedzUsuń
  2. Ale zapachniało Sycylią,,,Wspaniale opowiedziane i smakowicie,,,Lecę do spiżarki po słoik...Zrobiłam trochę z bakłażanów ,oliwek ,oliwy z Sycylii i pasteryzowałam,,niestety trochę zmiękła ale smak......został..PYCHA!!!!

    OdpowiedzUsuń

Prześlij komentarz

Miło, że tu zaglądasz :-)

Popularne posty