O grzybach i grzybobraniu (prawie) wszystko


"Poszła Jadwiga na rydze 
stała się przygoda Jadwidze. 
Takiego rydza znalazła
ledwie spod niego wylazła!" 
- podśpiewywała tę piosenkę z lat dwudziestych moja babcia, ilekroć wchodziłyśmy do lasu. Celem grzybobrania, ma się rozumieć, albowiem ta wspólna pasja łaczyła nas zawsze ściśle. Tak więc od kiedy pamięcią sięgam, babcia prowadzała mnie po lasach - czy to Wschodnie Mazowsze, a więc historyczne Podlasie, czy Mazury - i pokazywała grzyby, uczyła, który dobry, gdzie taki lubi rosnąć, na jakie uważać, czego nie zbierać, jak się na czas grzybobrania zachowywać - zupełnie tak, jak to czyniono od wieków. Słuchałam, zbierałam i wciąż marzyłam, by znaleźć rydza takiego, jak w tej piosence. Bo jakiż on musiał być wielki, skoro Jadwiga ledwie spod niego wylazła?! Pojawiało się również pytanie: dlaczego zadowalała się korzeniem? Ale tu odpowiedź przyszła sama. Z wiekiem.

Jak również nie wiedziałam o istnieniu sromotnika bezwstydnego:

Jednakowoż w wyniku tych grzybobrań serce moje na zawsze zaszyło się w lasach, gdzieś między Mazowszem, Podlasiem, a Mazurami, Nie tylko dlatego, że tam w oddali wrastały głęboko moje korzenie, ale dlatego, że wyrastały tam GRZYBY!  Wszelakie, od prawdziwków, podgrzybków po rudo-czerwone osaki (koźlarze, czerwonogłowce, itd.), od kań po turki (kołpaki).
Nie wiem, jak Państwo, ale ja wchodząc do lasu za radą babci wyciszam się, poruszam ostrożnie, zbieram szybko, nie niszczę niczego. Nawet kiedy mam wątpliwość co do grzybka, bo wzrok już nie ten, to staram się poddać go weryfikacji niemal bezdotykowej, by nie uszkodzić, niech go znajdzie i zje inne stworzenienie, by zostawić las niemal nietkniętym. Dziwne? Wcale nie. Oto kilka przykładów, jak drzewiej bywało.

Na rozpoczęcie sezonu grzybobrania zasadniczy wpływ miał tandem święty Piotr ze świętym Pawłem.
Święty Pietrze,
Dej znalyś ze trzy!
Święty Jakobie,
Dej mi znalyś na kupie –
głosiła śląska modlitwa grzybiarza, bowiem czas grzybobrania zaczynał się po 29 czerwca, a jego koniec zbiegał się z nastaniem listopada. W tym czasie kobiety i dzieci z koszykami w rękach dokładnie penetrowały cieniste i mroczne ściany lasów. Podczas tych wypraw matki uczyły dzieci odpowiednich zachowań i przekazywały im całą wiedzę z zakresu – jak byśmy to dziś fachowo określili – mikologii. W owych czasach była to wiedza tajemna o naturze grzybów i niebezpieczeństwach związanych z ich zbiorem.
Na grzyby trzeba było wstać jak najwcześniej, nim nastał świt, by być pierwszym wśród grzybiarzy, kto grzyb znalazł. Taki ktoś miał mieć tego dnia największe powodzenie.
Od zawsze wszystko, co wiązało się z grzybobraniem, miało wymiar magiczny i wymagało od uczestników większej atencji niż przy wykonywaniu jakichkolwiek innych czynności gospodarskich. Na pomyślny wzrost grzybów miał – jak wierzono – wpływ Bóg Gromowładca zsyłający deszcz i pierwszą wiosenną burzę, matkę płodności ziemi. Działo się to przy współudziale księżyca: gdy go przybywało, najlepiej przed pełnią grzybów była obfitość. Za to najsłabsze zbiory były w nowiu.

Tuż przed wkroczeniem do lasu należało się przeżegnać: wszak w jego mrokach przebywały i rządziły demony. Zbierający pojawiali się w lesie na czczo, w starym, znoszonym ubraniu z poprzednich grzybobrań. Postępowali nie oglądając się za siebie, w milczeniu, bo głos mógł sprawić, że dobre grzyby się chowały, ale nie odstraszał trujących. Dobrze też było wejść do lasu boso, w odwrotnie zawiązanym fartuchu.

Cieszył się, kto przed wejściem do lasu zobaczył wóz drabiniasty, myśliwego, wiewiórkę: to dobrze wróżyło. Gorzej jeśli spotkano księdza, starą kobietę z wiadrem lub pustym koszem. W takim wypadku należało Bogu ducha winną złapać za kolano.
Starsi uczestnicy grzybobrania uczyli też dzieci szanować święte miejsce jakim był las, zbierać też i  pośledniejsze gatunki grzybów, nie tylko te najokazalsze, nie kopać grzybów trujących, bo obrażone zatrują jadem te dobre, zagrzebywać dołki, bo za parę dni wyrośnie w tym miejscu nowy grzyb. I ogólnie okazywać tym przedstawicielom demonicznych mocy szacunek, uległość, albo nawoływać „grzybeczki, grzybeczki, pokażcie łebeczki!” Nie nadepnij purchawki! – pouczała matka  dziecko – bo jeśli jej pyłek spadnie na ciało, to brodawki gwarantowane, a jeśli dostanie się do oczu, to grozić będzie ślepota.

Już małe dzieci wiedziały, że nie należało mieszać w koszyku grzybów dobrych z trującymi. Trujący zatruje wszystkie i trzeba je będzie wyrzucic.

            Mężczyźni rzadko chodzili na grzyby, jedynie w Wielkopolsce brali udział w wyprawach na prawdziwki. 


Tak, grzybobranie było zdecydowanie zajęciem dla kobiet z dziećmi. Wedle podań ludu w niektórych regionach Polski kobieta nie powinna była sama chodzić na opieńki, lecz w grupie, bowiem „ono” mogło się tym zbiorom sprzeciwić. Kobietom brzemiennym w ogóle odradzano zbieranie grzybów, a już szczególny zakaz dotyczył zbioru krówek (mleczaj smaczny, lactarius volemus), albowiem „ich dzieci będą miały kołtun, albo im z uszu ciec będzie. Matce na piersi porosną wrzody – a najczęstsze następstwo, sprawdzone jakoby bardzo często – jest utrata mleczności u krów dojonych przez niewiasty tego dnia, kiedy zbierały w lesie krówki” – zanotował Kolbuszowski w 1895 roku w pracy zatytułowanej Gwiazdy i grzyby w podaniach ludu. Kobiecie lubiącej grzybobranie wróżono, że urodzi syna.
            Kiedy kosze były pełne należało jak najszybciej w milczeniu opuścić las.


Tańcowała surowiatka,
A rydzyk jej grał, da, i grał,
koźlarek tępnął nogą,
a grzybek się śmiał, da i śmiał.
Taką oto przyśpiewkę ludową znotował Oskar Kolberg w okolicach Piotrkowa Kujawskiego.
            Grzyby jako pokarm były przez wieki przedmiotem kontrowersji w środowiskach ludzi mądrych i sytych. Zaś dla głodnego ludu były zbawieniem i częstokroć ratunkiem przed wiecznie czającym się widmem głodu.

Kto grzyby, albo insze bedłki iada, taki w kolikę y dichawicę wpada – uważano w dawnych wiekach.
Znacznie bardziej radykalny w opinii na temat grzybów był Miechowita, znakomity siedemnastowieczny lekarz, który pisał o nich: "należy je płukać, gotować w garnku, smażyć na maśle, a po tym, aby śmierci nie przynosiły, razem z przyprawą za okno wyrzucić”.

„Grzyby leśne – grzmiał Stanisław Trembecki – jest to pleśń z drzewa zgniłego wytłaczającego się przez wierzch ziemi i tam się organizująca! Większa połowa grzybów gwałtowną są trucizną, drugie mniej winne i za takowe znane. A jeśli prochy z trujących grzybów wiatr na nie zniesie (co się bardzo często zdarzyć może) również stają się jadowitymi. Corocznie ogłaszają gazety o wymarłych całych domach z jedzenia grzybów. Poprawiłże się kto po tym? Przepuszczam mizerakowi, który w nędzy szukając pożywienie, azarduje się na lada jakie potrawy, bogatszym darować nie można, że przez źle rozumiany zbytek takowe pożerają plugastwa”.

            I wreszcie: „Grzyby zajmują ważne miejsce w rzędzie ważnych trucizn roślinnych – pisał Erazm Majewski w pracy O grzybach jadowitych krajowych w roku 1839. – Szkodliwość tych istot tak dalece upowszechniła się w mniemaniu, że niektóre osoby nie mogą ich bez obawy pożywać. Słysząc o wielu smutnych wypadkach, do których zwykle daje powód nieostrożne użycie grzybów, mimowolny ku nim wstręt czujemy. Rozmaitość postaci zewnętrznej i barwy napotykana częstokroć w jednym gatunku, leżąca od wieku, pory czasu, miejsca ronienia i innych okoliczności, sprawia niemałą trudność w jego poznaniu i odróżnieniu od podobnych. Dlatego niektórzy lekarze za przykładem Tissota radzili usunąć grzyby z działu żywności. Szczęśliwy, kto w dostatku innych pokarmów może się obejść bez tych, co ściągnęły jakiekolwiek podejrzenie. W niektórych atoli okolicach szczególniej leśnych i górzystych wielka część mieszkańców żywi się w pewnej porze roku prawie wyłącznie grzybami, nie doznając żadnego uszczerbku zdrowia. Podczas krótkiego mego pobytu w Tatrach miałem sposobność przekonania się o tej prawdzie: mieszkańcy przyciśnięci głodem, wyczerpawszy resztę swojego zapasu żywności, w czasie przednówku musieli niekiedy przestawać na najlichszej strawie z korzonków różnych roślin – dla nich to grzyby są dobroczynnym darem, który przyroda hojnie w głębi ich lasów rozsiała. Trudno by ich było przekonać, że to codzienne pożywienie utrzymujące ich zdrowie i siły jest trucizną, żaden zakaz nie potrafiłby ich odwieść od jej użycia. Częściej tam zapewne niż w innych okolicach wydarzyć się mogą otrucia; wszakże potrzeba sama i doświadczenie przewodniczy im w wyborze grzybów i uczy odróżniać szkodliwe od pożytecznych”.

Otóż to! Potrzeba stanowiła o tym, że zbieranie grzybów było jednym z najpopularniejszych wśród ludności wiejskiej sposobów pozyskiwania pożywienia. Zaś wielowiekowe doświadczenie ustanawiało reguły tej gry.
Najwięcej zatruć zauważano na przednówku. „Lepiej spotkać w maju diabła jak grzyba” – mawiano. Jedynie dzisiaj możemy się domyślać, że o tej nieszczęsnej, bo głodnej porze roku zbierano co popadło, nawet gatunki nieznane – stąd liczne zatrucia. Ta ludowa obserwacja zaowocowała wśród pospólstwa niepisanym zakazem zbierania grzybów wiosną. Podobnie było w czasie nieurodzaju.

Józef Gerard Wyżycki w dziewiętnastowiecznym Zielniku ekonomiczno-technicznym tak charakteryzował ważniejsze gatunki grzybów:
„Borowik szlachetny. Smak nader ma przyjemny. Wieśniacy zażywają go obficie pieczonego na węglach albo też we własnym soku smażonego (…). Na zimowe użycie chowa się w maśle. Suszony służy do zaprawy rozmaitych zup i potraw; daje im smak właściwy, powszechnie lubiany.

Pieczarka polna (bedłka). Młode jeszcze w postaci kulistej liczą się za przysmaki (…). Najczęściej bywa marynowany sposobem następującym: ogotowane w wodzie słonej i na rozpiętem płótnie osuszone, układają w słoju i nalewają tęgim octem (…). Suszone, na proch tłuczone, z dodatkiem pieprzu, kwiatu muszkatowego, imbiru itp., chowają ię w naczyniach zamkniętych na zaprawę kuchenną potraw mięsnych. Do świeżego zażycia najlepsze są gotowane w serwatce.

Gołąbkowate. Syrojeszka ma smak słodkawy, miąższ jędrny, delikatny; tylko z zaprawą cebuli, pieprzu, pietruszki itp. Gotowana daje smaczną potrawę. Pospólstwo nasze atoli używa jej obficie.  Dla słodkiego soku gromadzą się do niej owady; stąd rychło ulega toczeniu robactwa, i z tego względu mniej jest przydatną do solenia.

Mleczaj rydz. Zapach rydza jest łagodny, przyjemny; smak surowego nieprzyjemny, gorzki, nieco ostry. Jest to bedłka ze wszystkich najużywańsza. Najsmaczniejszą jest w stanie młodym, świeżym. (…) Przyprawa kuchenna rydzów rozmaita jest podług gustu i zwyczajów miejscowych. Świeżo nieco osolone i pieczone na roszcie, najwięcej zachowują właściwego zapachu i smaku. Marynowane z solą i octem służą przez całą zimę na sałatę. Wieśniacy nasi układają je rzędami, przesypują nieco solą; a gdy tym sposobem naczynie ię napełni, ugniatają rydze kamieniem i nalewają wodą. Tak kwaszone, dają im przez całą zimę smakowitą i zdrową potrawę.

Mleczaj chrząstka. Jadalny. Pospólstwo zbiera go obficie, moczy, i tym sposobem pozbawiony goryczy kwasi do zimowego użycia.
Gąskowate. Do jedzenia bardzo przydatne.

Koźlarz. Zaprawiony cebulą i pietruszką, smaczną i zdrową daje potrawę. Młode, uwarzone z octem i korzenną zaprawą, konserwują się na zimę miasto sałaty.

Maślak. Ma smak przyjemny, nieco korzenny. Suszony konserwuje się też do zimowego użycia (…) do jedzenia przydatny.

Opieńka miodowa. Pospólstwo używa go obficie. Z przyprawą korzenną daje dość przyjemną potrawę.

Pieprznik jadalny. Pospólstwo je chętnie bez najmniejszej szkody zażywa.”

To tyle z podręcznika. Nie gardzono rzadszymi gatunkami, szczególnie w latach „chudych”. I tak we wschodniej Polsce zbierano twardzioszek czosnaczek rosnący w czarcich kręgach i używano jako przyprawę. Zakwaszano nawet mleczaja wełniankę mocząc i obgotowując kilkakrotnie w wodzie. Wiosną poszukiwano smardzów i jadalnych piestrzenic zwanych babimi uszami. Jadano też rzadkie grzyby zwane kozia broda (goździeniec żółty). Zbierano, a następnie duszono i pieczono młode huby wierzby, tak zwane siwaki, oraz hubiaki pospolite rosnące na dębach. Podobno niektórzy umieli rozpoznać trufle letnie (tuber aestivum), zwane czasami ziemnym sercem, które nie wiele miały wspólnego z rosnącymi na południu Europy truflami zimowymi (tuber brunale). Ponoć jadano je z jajami lub pieczone w popiele.
W chłopskiej kuchni grzyby przerabiano na najrozmaitsze sposoby.
Archaicznym sposobem przetwarzania grzybów było pieczenie ich z odrobiną soli nad ogniskami i na blasze kuchennej. Potem przyszła kolej na wszelkie polewki z kaszą lub ziemniakami oraz kapuśniaki, z angielskim zielem lub zalane mlekiem, jak na Kurpiach. Kogo było stać to dusił w śmietanie, na maśle smalcu, słoninie i jadł z ziemniakami, chlebem lub kaszą. Górale jadali grzyby z cebulą i kaszą, a w okolicach Myślenic z zasmażką i miętą. Podawano je również w misach, ugotowane z solą i przekładane warstwami z cebulą i pieprzem, czasem skropione octem.
Znano też wiele sposobów na przechowanie grzybów całą zimę. Zawacki w Memoriale oeconomicum z 1616 roku obserwował: „ubóstwo grzyby zbiera i na słońcu je suszy albo je też pieką w piecu, jako i insze owoce, i tak je po tym przez zimę, w worku zawiesiwszy chowają”.

Przede wszystkim więc przygotowywano grzyby do suszenia. Można to było robić w piecu na drewnianym rożnie, nizać na łyko i wieszać w słońcu na ścianach domów, a borowiki suszono na sosenkach bez igliwia wkopanych w ziemię. Były one tak cenione, że wybaczano im i suszono na równi z innymi, nawet gdy były lekko robaczywe. Na Warmii i Mazurach suszono grzyby na gałązkach w piecu wędzarniczym, co dawało im specyficzny smak.
Niektóre gatunki, jak rydze, gąski, rozmaite mleczaje kiszono z pieprzem, koprem, liściem laurowym lub zielem angielskim i przechowywano w beczułkach, kubłach czy kamionkach. Czasem, by przyspieszyć proces kiszenia, zalewano je mocno kwaśną serwatką.
W naszych stronach w sumie najnowszą z metod konserwacji grzybów jest zaprawianie ich w occie, niekiedy z dodatkiem listka laurowego, cebuli, pieprzu w ziarnach, angielskiego ziela. Marynowane opieńki były np. na Śląsku, Kurpiach, Mazurach ulubioną zakąską do wódki.
Grzyby, ze względu na tajemny i magiczny oraz postny charakter były ważnym składnikiem potraw obrzędowych i postnych, ale o tym będzie mowa przy innej okazji.

 „Jak będzie grzyb, będzie chlib” mawiano po wsiach. Była to podwójna prawda. Z jednej strony grzybami doraźnie zaspokajano głód, a jeszcze i wypełniano nimi komorę na długą zimę. Z drugiej zaś strony grzyby były doskonałym towarem, który można było spieniężyć we dworze, na targu, u żydowskiego kupca i w punkcie skupu.
Podobnie jak samo grzybobranie, handel tymi darami lasu był czynnością kobiecą, tak jak handel nabiałem, drobiem i warzywami. Ze względu na delikatną naturę tego produktu oraz możliwość zatrucia pojawiały się próby regulacji tej działalności. Na przykład „Codex alimentarius austriacus” z 1912 roku ustanawiał, że:
„- (…) sprzedawać wolno w handlu tylko te grzyby, które są ogólnie znane, domokrąstwo z grzybami należy możliwie ograniczyć;
- tylko grzyby młode, nie zanadto rozwinięte i świeżo zerwane wolno na targ wynosić;
- robaczliwych i przez ślimaki nadjedzonych nie łatwo się rozpoznać dających i nieświeżych grzybów nie wolno sprzedawać”.
Ten sam dokument jednocześnie przestrzegał, że „do fałszowania suszonych grzybów celem nadania im ponętnego białego koloru używa się kwasu siarczonego, gdy% tego kwasu przekracza wagę 50 mg na 1 kg grzybów, to takie pobielania uważa się za szkodliwe zdrowiu”
I tak obalamy kolejny mit o dawnej zdrowotności pokarmów.

Do zobaczenia w lesie! Tam opowiem, które z grzybów ja najbardziej cenię smakowo i jak je przyrządzam... Żartowałam! Napiszę o tym jeszcze przed końcem jesieni, bo grzybów wciąż wbród, a jeszcze czekają mnie zbiory toskańskich rydzów.




*** copyright by Fryty Rity & Małgorzata Buttitta

Komentarze

Popularne posty