Miłóść do trzech pomarańczy

Splot okoliczności sprawił, że dopiero teraz, u schyłku sezonu na cytrusy, piszę słów kilka o pomarańczach.

Okoliczność I
Globalne ocieplenie. To co mamy od kilkuset dni za oknem, wielce sprzyja marzeniom. W desperackiej próbie przetrwania siódmego z kolei miesiąca szarości, zamykam oczy marząc, że oto jestem na Sycylii, że otwieram okno, a słoneczny wiatr wdmuchuje do domu złocistą żółć: słońce i lekki, słodkawy zapach kwiatów pomarańczy i cytryny. O nie, nie marzyło mi się dlatego, że są one kwiatem panny młodej! Nie szło mi, broń Boże, o stan cywilny, a o to, by znaleźć się  tam, „gdzie cytryna dojrzewa”, a ściślej: w Conca d’Oro, Złotej Dolinie. Arabowie wieki temu zostawili po sobie tę równinę wciśniętą między brzegiem morza, a bliskimi górami, gęsto „pozłoconą” gajami cytrusowymi, głownie cytrynowymi. Wśród cytryn, na niektórych, odporniejszych na niepogody drzewach, złociły się ciemniej, pomarańczowe owoce – gorzkie pomarańcze. Podkreślam: gorzkie, nie zielone, bo te ostatnie dziś rosną w strefie półtropikalnej. A mimo globalnego ocieplenia, czego dowodem tegoroczna zima, tropików w Europie wciąż nie widać.
Na słodkie pomarańcze Europa musiała poczekać jeszcze kilka wieków, na rok 1415 i pierwszą egzotyczną, dalekowschodnią wyprawę Vasco da Gamy. W dzienniku podróży, wśród wielu uwag zanotował, że mealncrie owszem są, ale wszystkie słodkie, po czym  zabrał ze sobą to dziwo do ojczyzny. Z dworskich ogrodów Lizbony w XVI wieku pomarańcze powędrowały dalej i dały się poznać na całym kontynencie europejskim. To dlatego po dziś, na Bałkanach po Grecję, a nawet w dialektach południa Włoch słodkie pomarańcze nazywają się purtuallu, portokau, portocalea… 
A gorzkie? Pięknie i malowniczo zdobią ulice i parkowe aleje miast południa. Są silniejsze, odporniejsze od cytrusów szlachetnych, więc są też ich „matką”, drzewem, na którym szczepi się cytryny, pomarańcze, mandarynki.
Dziś, choć niemal całą Conca d’Oro wypełnia ekspansywne Palermo, to gaje jeszcze się tu i ówdzie ostały. I pachną. I owocują. Na potwierdzenie słów mistrza Goethego, który właśnie tu je zapisał.


 Okoliczność II.
„L’amore delle tre melarance”. Któż pamięta pierwszej bajki Carla Gozziego „Miłość do trzech pomarańczy”? Odniosła ona taki sukces, że sam Gozzi nie mógł dojść do siebie z wrażenia i napisał rzutem na taśmę bajek dziesięć. Nieskalany ideałami oświecenia, zubożały arystokrata usadowił swe opowiadania w świecie fantazji, bowiem miał za złe wspólczesnemu mu „oświeceniowemu” Goldoniemu pisanie o plotkarkach, kucharkach, sługach, przekupkach, a w najlepszym wypadku balwierzach, czym – o zgrozo! – na wzór mieszczańskich do cna Francuzów „splebeizował” literaturę. Bajki Gozziego zrobiły wielką karierę. „Miłość do trzech pomarańczy” zainspirowała Prokofiewa do napisania wspaniałej muzyki baletowej, jednak chyba najtrwalej w zbiorowej świadomości zapisała się bajka poprzez historię egzotycznej księżniczki Turandot, która tak zawróciła w głowie Pucciniemu (historia, bo z księżniczką raczej nie miał przyjemności), że dziś jeszcze na jakimkolwiek koncercie śpiewaczym widz nie może się doczekać „Nessun dorma”. Wykon zwykle jest bez znaczenia.
A o Gozzim już mało kto pamięta. Ja pamiętam, siłą rzeczy – i to jest wspomniana okoliczność nr 2 – bowiem na warszawskiej Italianistyce, by uciec przed zawłaszczającym umysły studentek Carlo Goldonim, z przekory napisałam pierwszą pracę magisterską o Carlo Gozzim. O jego bajkach właśnie, z „Miłością do trzech pomarańczy” na czele. Historyjki sięgały korzeniami do „Baśni z tysiąca i jednej nocy” i może dlatego były mi tak bliskie.

I wreszcie okoliczność III, decydująca.
Właściwie nadszedł koniec sezonu na europejskie cytrusy, ale Asia, znajoma z pewnych warsztatów kulinarnych i czytelniczka niniejszego bloga, poprosiła dziś rano o przepis na konfiturę z pomarańczy. „Taką prawdziwą, włoską, rozpływającą się w ustach, nie koniecznie gorzką” – napisała. 
Nie pozostaje mi w zaistniałej sytuacji nic innego, jak przyznać się uczciwie, że cały ten przydługi, choć jakże prawdziwy wstęp, od Saracenów przez średniowieczną Sycylię do Wenecji z czasów Casanovy, był pretekstem jedynie do podania Asi przepisu na pomarańczową konfiturę. Nie gorzką!
Asiu (i nie tylko), zgodnie z życzeniem nie będzie gorzka, bowiem:
Po pierwsze: wystarczy wziąć słodkie pomarańcze, nie gorzkie, w jakimkolwiek gatunku. Wszystkie na konfiturę się nadają: jasne z grubą skórą i „dzieckiem” u nasady,  czerwone sanguinello, novellina o cienkiej skórce, najlepsza na sok… 
Na Sycylii bardzo cenią pomarańcze vaniglia, o bladej, cienkiej skórce i słodkawym, pozbawionym cytrusowej ostrości waniliowym smaku. Te akurat na przetwory są zbyt delikatne.


Po drugie: jak wiadomo, gorycz słodkiej pomarańczy, podobnie jak cytryny, jest w białej, głębszej warstwie skórki. Jeśli chcesz się, jej pozbyć, to pomarańcze dokładnie obierz, zdejmij wszystkie białe włókna, bo udusisz w cukrze sam miąższ. Jak lubisz znaleźć w konfiturze kawałeczki skórek, to wystarczy cieniutko ściąć ją z owocu na przykład obieraczką do ziemniaków. No i dobrze jest przedtem całe owoce wyszorować szczoteczką i moczyć przynajmniej godzinę w wodzie z sodą, żeby pozbyć się trucizn wszelkich i wosku.
Albo… no właśnie, jest też sposób na „słodkie” spożytkowanie owoców, bez obierania. Całe pomarańcze gęsto nakłuj widelcem, ale lekko, by nie uszkodziwszy miąższu, podziurawić jedynie skórkę. Włóż owoce do miski z wodą. Na trzy dni! Każdego dnia zmienisz wodę dwa razy. Teraz można robić dżem.

Na każdy kilogram pomarańczy weź:
Około 70 dag cukru (zawsze można dosłodzić).
Oraz do wyboru: pół laski wanilii, filiżankę utartych migdałów, kilka goździków, utarty imbir, pół łyżeczki cynamonu, kilka nasion kardamonu, kilka gwiazdek anyżu… Jeśli nie chcesz mieć przypraw luzem w słoikach, to gotuj je związane w woreczku z tiulu.
Świetnie też robi porządny kieliszek rumu lub brandy (i marmoladzie, i wykonawcy), dodany tuż przed zamknięciem konfitury w słoiku.
Niektórzy zaostrzają smak jedną cytryną potraktowaną tak, jak pomarańcze.

Trzy pomarańcze, czyli trzy najpowszechniejsze sposoby na przetwory cytrusowe.


1.     Konfitura pomarańczowa

Z ¼ ilości wyszorowanych pomarańczy zetnij cieniutko skórkę, najlepiej obieraczką do warzyw, albo rozciągnij ją na desce do krojenia i ostrym nożykiem wytnij całą białą warstwę. Czystą skórkę usiekaj w bardzo drobne paseczki, cieniej niż julienne.
Dokładnie obrane i oczyszczone z białych włókien owoce pokrój w drobne kawałki do garnka lub miski, sok zbierz, a pestki wyrzuć. Dodaj skórkę i, jeśli chcesz, przyprawy korzenne. Albo i nie, bo konieczne nie są. Zakryj i zostaw owoce do zmacerowania na całą noc. Następnego dnia zagotuj, wsyp cukier i trzymaj na ogniu, aż zaczną gęstnieć (od 0,5 do 2 godzin, zależy, jak były soczyste). Jeśli kawałki wydają ci się za grube, zmiksuj lekko. Zdejmij z ognia, podziel się z konfiturą brandy lub rumem ;-) . Wymieszaj dokładnie (możesz razem z pianką, która się zbiera na powierzchni, a jak nie lubisz – zdejmij) i przełóż do słoików.




2.     Dżem pomarańczowy

Nakłute i moczone 3 dni całe owoce pokrój (razem ze skórką), najpierw na ćwiartki, a potem każdą w drobne paseczki. Sok zbierz, pestki wyrzuć, włóż do garnka, zasyp cukrem, ew. daj korzeni i gotuj, aż zgęstnieją. Możesz lekko zmiksować, jeśli lubisz bardziej miałką konsystencję. Zanim przełożysz do słoików, możesz smak „wzmocnić” brandy lub rumem.



3.     Dżem pomarańczowy szybki

Polega, jak nie trudno się domyślić, na użyciu owoców z 1 lub 2 przepisu, i wymieszaniu ich z cukrem żelującym, pektyną, itp. Cukier w proporcjach podanych na opakowaniu, korzenie wedle gustu. Ale jest to gotowanie szybkie, więc jeśli skórka ma być wg przepisu nr. 1, to należy ją uprzednio ugotować osobno w krótkiej wodzie i miękką dodać do gotujących się pomarańczy. Z alkoholem ostrożnie, bo może popsuć efekt żelowania.

W każdym przypadku słoiki zakręć mocno i postaw do góry dnem przynajmniej na 10 minut.

Tosty z moją konfiturą pomarańczową do kawy… Jak dawniej, kiedy robiłam ją z dzikusów rwanych z drzewa godzinę wcześniej. Kiedy zaczynały się gotować, cały dom wypełniał gęsto aromat nie skórek, nie miąższu, ale kwiatów pomarańczy!
Ech, znów się rozmarzyłam…




Komentarze

  1. Ach, ślicznie dziękuję i zabieram się do pracy. Też się rozmarzyłam i już czuję, że konfitury będą pyszne :-)
    Asia

    OdpowiedzUsuń
  2. Zawsze dobrze jest wiedzieć, gdzie stoją konfitury ;-)
    Mam nadzieję, że receptura, klasyczna, włoska, trafi w gust. A jej smak ostateczny i tak zależy od naszych kubków smakowych - miej cukru, więcej cukru, ew. korzenie albo i nie, większy lub mniejszy kieliszek alkoholu... Owocnego przetwórstwa i smacznego :-)

    OdpowiedzUsuń

Publikowanie komentarza

Miło, że tu zaglądasz :-)

Popularne posty