Smaki Palermo


Ziz, czyli Kwiat - tak nazwali to miasto jego założyciele, Fenicjanie. Po nich byli Grecy i to właśnie ich określenie, Panormos, przylgnęło do miasta na zawsze. Panormos, Wielki Port. A jak port, to i targowisko. Ze wszelkim dobrem natury. Bo przez wieki, niezależnie od kręgów, jakie zataczała historia, czy to był czas Nieszporów, czy kolejnej zarazy, czy nowego najazdu (Sycylia przeżyła ich około 150, czym odbiera prymat naszej ojczyźnie), czy płonęły akurat inkwizycyjne stosy - miasto żyło handlem. Produktami spożywczymi głównie.
Ziz i Panormos... Wydaje się, że oba toponimy naznaczyły Palermo na zawsze: oślepiająca barwami natura szaleje tu cały rok, a targi, moje ukochane, pełne zapachów, krzyków kolorów… Szkoda gadać! W czasie długich miesięcy poza Sycylią, ich chyba brak mi najbardziej. Są kwintesencja tutejszej kultury, namacalnym śladem po tych, którzy przez tysiąclecia kolejno zamieszkiwali wyspę. Ktoś mądry mądrze powiedział: bazary  Sycylii to „aule wykładowe pod gołym niebem”. 

Stare, historyczne targowiska Palermo znamy, jak własną kieszeń, więc przyszła pora, na coś nowego. Za radą kuzynki, ruszyłyśmy do parku Villa Sperlinga, by zobaczyć cotygodniowy targ nowej generacji. 
Aleja prowadząca do targu biegnie wśród niezwykle oryginalnych, kolczastych drzew zwanych tu KAPOK, Ceiba petandra, po polsku puchowiec pięciopręcikowy. Tutejsza nazwa "kapok" śmieszy, prawda? Ale kiedy pomyślimy, że z jej gigantycznych strąków wyłania się coś na kształt waty, a to "coś" jest najlżejszym włóknem świata, i że w dodatku roślina dopłynęła tu przez morze na statkach konkwistadorów, to: najlżejsze włókno-marynarze-kapok ułoży się w logiczny ciąg.  
Na końcu parkowej alei żółciły się namioty, osłaniające  bazar, jakich już w Europie wiele, tu zwą je „chilometri zero”, czyli nadwiślańskie "kilometr 0" vel „kupuj lokalnie”. Innymi słowy, handel zgodnie z zasadą „od producenta do konsumenta”. 
Aleja drzew o lokalnej nazwie kapok. Drzewa pięknie kwitną, po czym kwiaty przemieniają się w owoce/strąki na kształt wielkich ogórków  wypełnionych włóknem. (No, niech mnie tylko dopadnie jakiś botanik).
Najciekawszy jest pokryty kolczastymi wyrostkami pień (nawiasem mówiąc też w kształcie wielkiego ogóra). Kolce, to jak tu powiadają, naturalna ochrona drzewa przed wspinającymi się małpami. Gwoli ścisłości: małp w sensie zoologicznym w Palermo nie ma. 
Wszystkie oferowane towary były na miarę naszych czasów i potrzeb, czyli bio vel eko. 




Towar znikał szybko, o 13.00 było już "po herbacie".
I co najważniejsze, wszystkie dobra nawiązywały ściśle do tutejszej wielowiekowej tradycji kulinarnej, od której żaden Sycylijczyk ani myśli się oderwać.
Czy produkt odpowiadał podniebieniu, można było się przekonać degustując właściwie wszystko: właśnie wytłoczoną, gęstą oliwę z kawałkiem chleba, dopiero co zaprawione oliwki i wszelkie z nich przetwory, karczochy, grzyby, wędliny, sery, ciasteczka... Takie uliczne pogryzanie to dla Sycylijczyka żadne nowum, wszak to tu jakieś trzy tysiące lat temu kwitła gastronomia uliczna.
No właśnie: street food, slow food, finger food, foodblog... Wypada głośno powiedzieć, że w ogóle mi się to nie podoba?  Bo te określania mają  posmak taniego snobizmu. Bo to nie ludzie ze strefy językowej "food" nauczyli nas jeść. Bo kiedy w tych stronach - myślę o Sycylii w epoce greckiej - kwitła wielce zróżnicowana gastronomia  uliczna, panowie, którzy dopiero po wiekach mieli ukuć termin"food", siedzieli jeszcze na drzewach, z których nie było widać przybyłego do Syrakuz Platona. Mędrzec zachwycony tym kawałkiem swej ojczyzny  powiedział: "Jacy ci Sycylijczycy są inteligentni! Jedzą dużo i dobrze".

Oliwa i pasta z oliwek

Oliwa z chlebem i olive cunzate (zaprawiane oliwą, octem, peperoncino, miętą)

Karczochy, grzyby, suszone pomidory w oliwie z kaparami, anchois, oregano.

Pasty z oliwek zielonych, czarnych, karczochów, grzybów, bakłażanów, suszonych pomidorów, pieczonej papryki...

Po lewej aromatyczny sycylijski chleb.


Słone i słodkie


Sycylia jawi się istnym rajem dla smakoszy, choć niektóre smaki mogą nienawykłym podniebieniom wydawać się trudne.Weźmy takie sery: obok zbóż i oliwek są najstarszym pożywieniem w tych stronach, a sama Sycylia jest ojczyzną ricotty. Na wyspie produkuje się ich niezliczoną ilość gatunków, owcze, kozie, krowie, z pieprzem, szafranem, oliwkami, peperoncino, ziołami, a w tym kilka ze znakiem Chronionej Nazwy Pochodzenia i kilka to Prezydium Slow Food. Ale uwaga: niektóre dojrzałe sycylijskie sery potrafią "bukietem" autentycznie zwalić z nóg. 



Świeże i pieczone w piecu.


Owcze i kozie

Z mleka kóz maltańskich


Ricotta i mozzarella z mleka bawolic sycylijskich.





Duży wybór mięs i wędlin, to zdobycz ostatnich dziesięcioleci. Jeszcze po wojnie mięso nie było podstawą sycylijskiej kuchni. Przeciwnie: jadano je zwykle w niedzielę, a to co zostało, kończono w poniedziałek.   Resztę pożywienia stanowiły ryby, jaja, sery, makarony no i warzywa. Dziś, zależnie od okoliczności, jada się wołowinę, jagnięcinę, kożlęcinę i bardzo cenione mięso z czarnych, małych świnek, wypasanych w lasach.

Cienka kiełbaska, wędzona - rzadkość w tych stronach. "To zdjęcie będzie w internecie?  Jak się cieszę! Tylko w ten sposób mogę obejść świat" - powiedziała ta sympatyczna pani.

A panów wzrok łakomy... Zawsze uważano, że mięso pobudza chuć.



Za czasów dominacji w Europie południowej Arabów (ściślej: Saracenów z Maghrebu) , a właściwie dzięki nim, nastąpił wielki zwrot akcji w dziedzinie kulinariów i to z kilku względów. To Arabowie nauczyli miejscowe ludy przemyślanych upraw i irygacji pól, a system ten z powodzeniem funkcjonuje do dziś. To Arabowie wprowadzili do kuchni europejskiej między innymi  bakłażany, ryż, migdały…. Przywieźli tu także kwaśny smak cytrusów i słodycz cukru z trzciny.
Tak, tak, to dzięki Arabom nauczyliśmy się cenić słodycz, bowiem nie tylko posadzili tu trzcinę cukrowa, która od razu znalazła się świetnie, ale pokazali, co to ricotta z miodem, marcepan, nugaty.  Do dziś słodkie i kolorowe jest nieodłączną częścią  tutejszej tradycji kulinarnej, więc nie mogło słodyczy zabraknąć i na targu takim, jak ten. Na tym straganie wszystkie ciasteczka zrobione są – zgodnie z nauką saraceńskich przodków - z migdałów całych, siekanych, z mączki migdałowej, albo jak te kolorowe owoce - z marcepana.




Tarty na kruchym cieście nawiązują do tradycji:  i te z  gorzką  pomarańczą i  te z  biancomangiare  (blanc manger),  dawniej zwane w Polsce blanką.
I jeszcze...

Wszystko domowe: ocet, oliwa, wino, zioła, przeciery pomidorowe, kasztany  z  własnego lasu, a z wiadra uciekają polne ślimaczki.
Rogi, to – jak powszechnie wiadomo - na Sycylii temat drażliwy. No, chyba że pojawiają się na stołach i są to tzw. babbalusci.

Dziki koper, to podstawa palermitańskiej pasta con le sarde, makaronu, zwykle bucatini ze świeżymi  sardelami, z dodatkiem  rodzynek koryntek, orzeszków pinii i całych łodyg kopru. Obok oregano, kupione i  zapakowane dla przyjaciółek w Polsce.

Nim wsiadłyśmy  z zakupami do samochodu, dopadł nas jeszcze jakiś gość sprzedający mega różowe róże. Wsadził głowę przez otwarte okno (+25 st.!!!) i wziął nas pod włos słowami:  „Ojej, jakie jesteście obie ładne! Oddam wam te róże za pół ceny”. Nie wiem, czy ładne, ale z pewnością mało asertywne. Wiadomo, że kobiety w różnym wieku łase są na komplementy, więc kupiły, skoro za pół ceny…  Ale fakt, że róże na stole prezentują się pięknie.


Ziz, kwiat... Stoją teraz na stole i nie wiadomo, co bardziej cieszy oko: kwiaty, czy targowe trofea, „jeszcze ciepłe”, wprost od producenta, bez chemii i po cenach… niższych niż supermarkecie!

Od trzydziestu lat, ilekroć mówię o Sycylii, zawsze usłyszę: „A mafia, nie bałaś się?”, albo lepiej: „Czy widziała pani mafię?” No więc oświadczam, co następuje: mafia to historia ostatnich dwustu, trzystu lat. A historia Sycylii to  trzy tysiące lat kultury. Więc jeżeli tą pierwsza z moich sycylijskich notatek zaraziłam Was choć trochę moją pasją do wyspy, to bardzo się cieszę.   Tym bardziej, że - by wysłać ten odcinek - musiałam stać przy pralce, bowiem w tym domu jest to jedyne miejsce, w którym odbiera internet.

Komentarze

  1. Jak bym tam była i czuła te wszystkie zapachy,smakowała oliwki,pasty,sery,słodkości i wdychała słodkie, świeże powietrze sycylijskie.Małgosiu znowu napisałaś smakowitego i ciekawego bloga.... i te róże..

    OdpowiedzUsuń
  2. Dzięki :-) Żebym to ja umiała opisać Sycylię tak, jak ona na to zasługuje... Ale to i tak dopiero pierwszy mój blog o wyspie.

    OdpowiedzUsuń
  3. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
  4. jejku ile pyszności... chyba popadnę w depresję z zazdrości... pozdrawiam serdecznie ;o) ( w poprzednim komentarzu zrobiłam błąd )

    OdpowiedzUsuń

Publikowanie komentarza

Miło, że tu zaglądasz :-)

Popularne posty