Rosh ha-Shana, czyli tryumf jabłek i słodyczy

"Judaizm jest czymś, co się je. Albo tym, czego się nie je" - tymi słowy Sandra Di Segni zaczyna swą książkę o żydowskich tradycjach i zbawnych rodzinnych sytuacjach z kulinariami w tle. Warto o tym rozmawiać (sic!) w czas taki jak dziś, bowiem 14 września wraz z zachodem słońca kończy się stary żydowski rok.
To czas Rosh Ha Shanah, co dosłownie znaczy: Głowa Roku.
Żydzi właśnie wchodzą w Nowy Rok. Rok magiczny, 5776, który - zgodnie ze składanymi sobie życzeniami - od pczątku, czyli od głowy, ma obdarować wszystkich wszelka słodyczą. I takie też jest świąteczne menu - słodkie, ze wszystkimi rekwizytami zwiastującymi miłość, płodność, pomyślność.

A co jest takim szczęściodajnym darem natury? Kto czytał post "Jak mus, to mus!", ten wie: jabłko!
Już zaraz na stołach nakrytych białym obrusem ktoś ułoży jabłuszka, całe i pokrojone w cząstki. Obok w miseczkach stanie miód, by każdy z biesiadujących mógł sobie w nim kawałek owocu zanurzyć ze słowami "niech będzie Twoją wolą, aby obdarzyć nas dobrym, udanym rokiem" i zjeść. Na dobry początek. Bo ten Nowy Rok od pierwszego kęsa musi zacząć się słodyczą.
Obok będą leżały owoce granatu, a jedząc ten biblijny i mitologiczny symbol dobrobytu par excellence powiedzieć należy: "Niech będzie Twoją wolą, aby nasze zasługi były tak liczne, jak pestki granatu"
Biblijnych dobroci nigdy dosć, więc dalej na białym obrusie leżą figi i daktyle, a nazwa tych ostatnich w języku hebrajskim oznacza - nomen omen - "koniec goryczy".

W miodzie macza się również okazałą, ozdobną chałkę, na tę okazję - okrągłą, bowiem koło ma symbolizować ciągłość, może nawet nieskończoność, więc jest poniekąd gwarancją, że większe tragedie przejdą obok. Coś Wam to przypomina? Może kołacz weselny, zwany w niektórych częściach Polski korowajem?

Kuchni żydowskich jest wiele, bo i diaspora wszechobecna, w każdym zakątku ziemi, a więc i dania noszą znamiona miejsc, w których zamieszkują poszczególne społeczności.
Zwykle króluje hummus, sałatka z avocado i jaj na twardo, słodkawe pierożki z migdałami w cieście filo, potrawy z kurcząt, ryb i warzyw.

Tego dnia na słodko można, a nawet trzeba - wszystko. Rybę też.  Jedzenie rybiej głowy jest przywilejem pana domu i to on wypowie: "Niech będzie Twoją wolą, abyśmy szli na czele, a nie z tyłu" 


 Ryba na słodko na Rosh ha-Shana'

4 średnie ryby słodkowodne (np. pstrąg łososiowy)
1 marchew pokrojona w julienne
1 siekana cebula
2 łyżki namoczonych rodzynek
2 łyżki orzeszków piniowych
1 łyżeczka lekko zgniecionych ziaren kolendry
pieprz różowy w ziarnach
sok z 2 cytryn
2 łyzki miodu
1 łyżeczka cukru z trzciny
oliwa extravergine
mąka
sól
Ryby umyć, osuszyć i posolić. Na patelni rozgrzać 4 łyżki oliwy wraz z kolendrą. Ryby obtoczyć w mące, szybko usmażyć z dwóch stron, osaczyć z tłuszczu na papierze kuchennym i przełożyć do formy do pieczenia. W miseczce wymieszać ze szklanką wody miód, rodzynki, cebulę, marchew, różowy pieprz, sok z cytryn, . Polać tym ryby, a następnie posypać orzeszkami pinii i cukrem z trzciny. Wstawić na 15 min. do pieca o temperaturze 180 st. Podawać na gorąco.*


A teraz obowiązkowo - cymes! Pieniądze ponoć szczęścia nie dają, ale dobrze jest się o tym przekonać, więc symbolem dobrobytu - złotymi monetami, staje się marchew pokrojona w - nomen omen - talarki. (Proszę zauważyć, ileż to żydowskich dań dekoruje się złotymi plasterkami marchwii, jak choćby przez jednych uwielbiana, przez innych znienawidzona gefilte fish). Marchew też jest na słodko. Oto jeden ze słynnych cymesów, na który przepisów są co najmniej dziesiątki. W Galicji robiono go nawet z mięsem, ale zasada zawsze ta sama: koniecznie marchew, koniecznie miód no i dodatki, którymi mogły być np. suszone śliwki. Tu - klasyka:

CYMES z marchwi, zwany również marchwią "Cztery złota" 

1 kg marchwi
2 soczyste pomarańcze
skórka z 1 pomarańczy pokrojona w cienkie paseczki
2 łyżki miodu akacjowego
1 łyżeczka lekko zgniecionych ziaren kolendry
2 czubate łyżki tłuszczu gęsiego lub kurzego
6 łyżek oliwy extravergine
sól
Umytą i obraną marchew pokroić w talarki tak, by przypominały monety. Na patelni rozgrzać tłuszcz (drobiowy i oliwę), włożyć marchew z kolendrą i dusić 10-15 min. na wolnym ogniu pod przykryciem. Zdjąć pokrywkę, posolić. Podnieść ogień i mieszać marchew, aż nabierze złotego koloru. Dodać sok i skórkę z pomarańczy oraz miód, wymieszać i odparować ew. sos jeszcze przez 5 min. Podawać na ciepło do ryb i mięs.*


Deserem noworocznej biesiady jest ciasto, też na miodzie, z sokiem i otartą skórką pomarańczową. By było słodko i złociście.

Lekach - miodownik

2 jaja
20 dag cukru
1/4 l miodu
12,5 dl oleju kukurydzianego lub słonecznikowego
2 łyżki koniaku lub rumu
12,5 dl ciepłej, mocnej kawy
30 dag mąki
1/2 torebki proszku do pieczenia
1 łyżeczka cynamonu
skórka otarta z 1 pomarańczy
50 dag siekanych orzechów wloskich
5 dag siekanych orzechów laskowych
garść namoczonych rodzynek
szczypata soli
1. Jaja ubić z cukrem na jasną masę. Dodać miód, olej, sól, cynamon, alkohol i kawę.
2. Po trochu dosypać  przesianej mąki wraz z proszkiem i skórką z pomarańczy.
3. Rodzynki i siekane orzechy obtoczyć lekko w mące, by nie osiadły na spodzie ciasta.
4. Tortownicę natłuścić olejem i i wysypać mąką. Wlać ciasto i z wierzchu posypać bakaliami, niech się lekko w nim zanurzą, rodzynki szczegółnie, bo mogą się przypalić.
5. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160st. C na ok. godzinę.
6. Zostawić jeszcze w piecu na kilka minut, wyjąć i przelożyć na tortownicę.
Miodownik można podawać w kawałkach na kremie zabaione (kogel mogel z winem deserowym), lub nim przełożony, jak tort.

I jeszcze o jabłkach. We Włoszech rodziny czczące żydowskie tradycje częstują się również wzajemnie galaretką z pigwy (dużej, z drzewa, nie tej malutkiej z krzaczka pigwowca), zwaną mela cotogna, która choć jabłkiem nie jest, to uważana jest za jego odmianę. Dlaczego o tym mówię? Bo najpierw jest mus z owocu zrobić... mus! Czym nawiązuję - a ciekawych odsyłam - do wcześniejszych wpisów, np:

http://frytyrity.blogspot.com/2015/01/helena-parys-oraz-marmoladki-z-jabek-i.html

Dla italofonów i - ogólnie - ciekawych: w tym roku podesłano mi świąteczny przepis z... rosołem z kury, jak w wielu naszych domach: czystym rosołem, z całą marchewką i domowym makaronem-wstążki (link poniżej:)

 http://cucina.corriere.it/ricette/primi-piatti/15_settembre_11/minestra-pollo-tagliolini-all-uovo-polpette-persiane-festeggiare-capodanno-ebraico_f1eaea24-5861-11e5-8460-7c6ee4ec1a13.shtml 

Nie wiem, jak u Państwa, ale moja babcia nigdy kupnym makaronem się nie splamiła i jej wstążki wyglądały właśnie jak na zamieszczonym zdjęciu. Pulpeciki są perskie, ale rosół, czy flaki z pulpecikami dla smakoszy oraz potomków tęgich kucharek nie są żadną nowością.

Każdy lubi mieć swoje drzewko szczęscia. W ubiegłym roku na moim małym, tarasowym drzewku granatu pojawił się pierwszy owoc:


A w tym roku, na koniec upalnego lata jest ich więcej. Zwiastują więcej szczęścia? Oby! Czego Wam i sobie życzę.





Obyście byli zapisani w Księdze Życia

 i opieczętowani na Dobry Rok


*************

*Przepisy ze zdjęciami zaczerpnęłam z książki "Cucina ebraica" R. Anau i E. Loewenthal.

Komentarze

Popularne posty