Czy kapary są warszawskie? częśc II

Po sobotnim dramacie z cyklu "Kino drogi" - spełniam dawno daną obietnicę.
Przyznać muszę, że i mnie kapary czasem kojarzą się z Warszawą. A ściślej z pewnym wydarzeniem, które miało miejsce jeszcze w głębokim PRL-u. (Jest to o tyle istotne, że w tamtych czasach kapary były wielką rzadkością, podawane rozsypane - sztuk 4, słownie: cztery - na wiedeńskim sznyclu, w eleganckich, jak na tamte czasy, restauracjach. Ja dostawałam je w maleńkich słoiczkach od cioci z Paryża).
Tak więc, gdy na pewnym kameralnym przyjęciu weselnym, wjechały na stół pstrągi we wszechobecnym sosie śmietanowym, ale z kaparami! - ożywiłam się nieco. Ożywienie owładnęło również ojcem pana młodego,  bowiem, jak powiada pewna moja przyjaciółka: na każdym weselu jest jeden wujek z czerwonym nosem i jedna ciocia w sukience z krempliny. Cioci nie było, ale świeżo upieczony teściu już nos czerwony miał. 
Zerwał się, jak do toastu i ryknął do rymu - Kapar kapara złapał za chachara / a kapar krzyczy i chachara ćwiczy! (Że też ja czasem mam taką dobrą  pamięć...zupełnie bez sensu.)
Nie było mi dane dosłuchać dalszego ciągu poematu, gdyż teść został sprowadzony do parteru przez żonę, szarpiącą go za poły marynarki. I tym samym tu się kończy epizod warszawski.
W  tej sytuacji nie pozostaje mi nic innego, jak znów przyczepić się do nieopatrznych słów szanowanego profesora z Olsztyna (szczegóły w poprzednim odcinku). Jest to o tyle istotne, że Olsztyn, jak i cała Polska jest bogaty w historię, ale ubogi w geografię, jak mawiał mędrzec i - nim został stolicą Warmii i Mazur - leżał w Prusach Wschodnich. A co mają z tym wspólnego kapary? A no tyle, że w tradycyjnych klopsach podawanych w Królewcu kapary musiały być! Wespół z sosem śmietanowym, ale o to już mniejsza. 

Pulpety królewieckie
 (wg rodziny Lube, ok. 1840 r.)
40 dag mielonej wieprzowiny, 10 dag mielonej wołowiny, 15 dag czerstwego chleba namoczonego w wodzie, 1 tarta cebula, 4 ugotowane i przetarte ziemniaki, 2 białka ubite na sztywną pianę, 2 żółtka, mąka, filiżanka śmietany, masło, kapary, sok z cytryny, sól, pieprz.
Wszystkie składniki (prócz żółtek) wyrobić na gładką masę. Uformować pulpety. Włożyć je do wrzącego bulionu i gotować około piętnastu minut. Potem wyjąć i trzymać w cieple. Niewielką ilość mąki wymieszać ze śmietaną i wlać do gotującego bulionu ciągle mieszając. Dla podniesienia smaku dodać masła, trochę kaparów i sok z cytryny. Bulion odstawić od ognia i ostrożnie wymieszać z dwoma żółtkami.

I chyba naprawdę jedynie rdzenna Wschodnioprusaczka umiała przyrządzić „królewiecki” klops albo „królewieckie” flaki – pisał Helmuth Kirst – przy czym przymiotnik „królewiecki” był tu tylko ozdobnikiem, bo klopsy i flaki jadano w całym kraju. Klops powinien mieć zwartą konsystencję, a jednak rozpływać się w ustach i mieć zarazem zdecydowanie mięsny smak. Flaki musiały być niezwykle wonne, powinny się łatwo przełykać, a zarazem rozkosznie ocierać o język i dziąsła. Trzeba było umieć to zrobić. A wschodniopruskie gospodynie umiały. I jeszcze znacznie więcej niż to.

Ówczesna gwiazda porad kulinarnych, Maria Monatowa, też nie chciała być gorsza i w swej "Uniwersalnej książce kucharskiej" podała przepis na:

Bitki królewieckie
(wg Marii Monatowej)
Wziąć 1 kilo białej pieczeni (skrzydła), lub pierwszej krzyżowej (biodrowej), przepuścić dwa razy przez maszynkę z dwoma wymoczonemi i wyciśniętymi bułkami, dodać pół cebuli utartej i zasmażonej na maśle, jedno jajo, trochę pieprzu i soli, wymieszać dobrze razem, robić okrągłe kulki lub okrągłe grube befsztyki, otarzać w mące. Obsmażyć na rumiano, dać je na środek okrągłego półmiska, obłożyć kartoflami, zalać kwaśną śmietaną, rozbitą z pół łyżeczką mąki i łyżeczką kaparów, obsypać z wierzchu parmezanem i wypiec w piecu przez pół godziny.

Danie miało mieć kwaskową nutę, więc kapary były... no, jakie? No z octu, wiadomo!
Gdyby ktoś naiwnie pytał, skąd te kapary, a nawet parmezan, to odpowiadam: w każdym dużym i mniejszym mieście był sklep kolonialny, a w nim dobra wszelkie. Ale o tym porozmawiamy kiedy indziej. No, chyba, że ktoś wcześniej zechce sięgnąć po "Niezapomnianą kuchnię Warmii i Mazur". *

·         Kulinarny reportaż o poszukiwaniu dawnych smaków opatrzony wstępem Wojciecha Kassa
·         Wspomnienia dawnych mieszkańców Warmii i Mazur wciąż pamiętających minione czasy
·         Prawie trzysta przepisów!

 „(…) nie jest to tylko książka sensu stricte kucharska, (…) jest ona czymś więcej – podróżą sentymentalną w szczątkową i roztrwonioną obyczajowość kulinarną dawnych Prus Wschodnich, których częścią były Warmia i Mazury. Autorka napisała książkę literacką i zarazem użyteczną. (…) Małgorzata K. Jankowska Buttitta jak Westa podjęła próbę rozpalenia ognia w wygasłych piecach. Na powrót, posiłkując się literaturą piękną i fachową, nielicznymi relacjami żyjących jeszcze świadków, zasiadła w gospodarskich kuchniach niczym w jaskiniach cieni, zapaliła świece i z kredensów wyciągnęła ubogą zastawę. Zaprasza nas do uczty, ale nie tylko, zaprasza nas także do świata, który jak wsie i miasteczka żydowskie uległ zagładzie. Z kagankiem w ręku prowadzi nas po domowych izbach, spiżarniach, strychach, piwnicach, sadach, po lesie, skrajach jezior, wreszcie po aromatycznych sklepach kolonialnych jak tych ze „Sklepów cynamonowych” Brunona Szulca, jarmarkach, bazarach, karczmach i restauracjach Królewca. Stylem czułym i zarazem sugestywnym, językiem reportażu a także poprzez liryczne uniesienia, wskrzesza zapachy i aromaty, dźwięki garnków, sprzętów i zastaw, odgłosy nawoływań i domowej krzątaniny, smaki a także uczucie głodu i niegasnącego apetytu. Autorka niejako wprowadza nas na coraz wyższe piętra kulinarnej sztuki byłych Prus Wschodnich – z biednych gospodarstw wiejskich przez mieszczańskie jadalnie po arystokratyczne pałace, od prostych potraw mączno-kapuściano-ziemniaczanych po królewieckie specjały z marcepanami włącznie”. (Ze słowa wstępnego Wojciecha Kassa)

Stron: 290
Wymiary: 250x200
Oprawa: twarda, szyto-klejona
Wydawnictwo: Jaworowy Dwór
Rok wydania: 2007

ISBN 978-83-925750-0-9

*Tekst zawiera elementy autopromocji ;-)

Komentarze

Popularne posty